Restaurangföretagare- del 2

Den som driver ett livsmedelsföretag måste utöva egenkontroll över sin verksamhet. Den ska vara anpassad efter den verksamhet som företaget har.

En god egenkontroll tjänar alla på. För dig som driver en restaurang leder egenkontroll till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder. Konsumenterna kan glädja sig åt säkrare mat på krogen.

Det är enligt lag ditt ansvar som företagare att ta fram ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhet. Det är också en förutsättning för att få ett godkännande av din verksamhet enligt de nya hygienförordningar som numera gäller inom hela EU.

Vad är egenkontroll?

Egenkontroll betyder att du ansvarar för god planering och kontroll av livsmedelshygienen i ditt företag. Målet är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt märkning och sammansättning.

För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt, krävs att du har tagit fram rutiner som beskriver hur ni arbetar med hanteringen av livsmedel i ditt företag – från inköp till servering/försäljning.

Som ansvarig för verksamheten ska du ta fram ett system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhets omfattning och art. Du måste också ta fram de rutiner för dokumentation som behövs.

I ditt egenkontrollprogram för livsmedel behöver du beskriva för kommunen hur du löser följande:

Utbildning- Hur du garanterar att all personal som hanterar livsmedel har tillräcklig kunskap för att matserveringen ska vara säker. Vem utbildar? Hur ser restaurangchefen till att all personal följer egenkontrollprogrammet? Alla på restaurangen måste ha kunskaperna. Alla måste följa rutinerna.

Varumottagning – vilka kontroller ni gör under mottagningen av varor, exempelvis kontroll av att varorna håller rätt temperatur och att förpackningarna inte är skadade. Vad ni gör om något är fel. Tänk om en lastbil levererar varor till restaurangen i en smutsig låda, som stått länge på ett lager där det finns råttor och fåglar. Hur hanteras inkommande gods? Det får inte vara så att varje leverans till restaurangen är ett hot mot hygien och livsmedelskontroll.

Separering – hur förvaras livsmedlen? Hur håller man specialkost och andra livsmedel åtskilda? Allergiker kan bli sjuka redan vid spår av det de inte tål.

Rengöring – vilka rutiner har man för städning av restaurangen, hur ofta kommer man skura golven i restaurangen, torka av skåpen, städa bakom spisen och kylskåpet och så vidare? Detta måste beskrivas. Vad rengörs dagligen i restaurangen och vad rengörs mer sällan (varje vecka, varje månad eller varje halvår). Var förvaras rengöringsmedel och städutrustning? Kemikalierna får aldrig komma nära maten. Rutinerna för rengöring bör följas med ett årsschema där varje städning bockas av.

Vatten – hur garanterar företaget att vattnet håller god kvalitet? Har man kommunalt vatten, egen brunn eller vatten i dunk?

Personlig hygien – Det blir lätt farliga bakterier om personalen inte tvättar händerna efter de olika arbetsmomenten eller när de varit på toaletten. Bakterierna kan också växa om de arbetar i smutsiga kläder, eller inte har mössa när de står vid grytorna. Vilka regler har företaget när det gäller arbetskläder? Hårskydd? Smycken och armband? Smycken och armband får inte användas vid öppen livsmedelshantering. Vad gör man om personalen blir magsjuk? Hur och var tvättar personalen händerna? Var röker personalen, ifall de röker? Vad gäller rökning så gäller också att man inte ska röka i sina arbetskläder, samt att man ska tvätta händerna efter rökning, och helst inte röka alls på arbetstid.

Skadedjur – Vad gör ni för att se till att det inte finns skadedjur i restaurangen. Det är inte hygieniskt att ha silverfiskar eller myror i köket. Och det är inte trevligt om en råtta springer över köksgolvet. Vad gör ni om skadedjur upptäcks? Får hundar besöka restaurangen?

Tid och temperatur – Om ett kylskåp inte är tillräckligt kallt bildas mycket bakterier. Hur mäter ni och dokumenterar temperatur för tillagning, varmhållning, nedkylning och upphettning, temperatur i kyl och frys och vid disk? Hur ofta kontrollerar ni detta? Vilka temperaturgränser accepterar ni? Vad gör ni om livsmedlen är för varma eller för kalla? Hur tinas frysta livsmedel upp?

Märkning – vem ansvarar för att maten verkligen innehåller det som står på menyn? En nötallergiker kan bli dödssjuk av bara lite nötrester i maten. Hur upplyser ni kunderna om matens innehåll? Hur gör ni för att kontrollera att inte en öppnad förpackning blivit för gammal?

Hur märker ni egna matförpackningar som ni säljer? Hur förvarar ni rester? I en öppen tallrik på en bänk? Eller i en stängd plastlåda i frysen med en lapp på om innehåll och datum? Man måste visa att man har bra rutiner för förvaring av livsmedel. Vilka förpackningar används till livsmedlen? Material som kommer i kontakt med livsmedel ska vara märkta med glas och gaffelsymbol eller så ska det finnas intyg från leverantören att materialet är godkänt för livsmedel. Vissa plaster är tillverkade för att användas för kalla livsmedel och inte att hälla varma i vid tex nedkylning. Se till att använda rätt sorts utrustning/material.

Förpackningar – Hur kontrollerar ni att de förpackningar ni använder är lämpliga att använda i kontakt med livsmedel? Var förvaras förpackningsmaterialet?

Underhåll – hur upptäcker och åtgärdar ni underhållsbehoven på restaurangen, exempelvis trasigt kakel. Vem ansvarar för detta? Hur säkerställer ni att köksfläktar och annat är väl underhållna och fungerande. Hur ofta byter ni filter i köksfläkten?

Spårbarhet – hur gör ni när någon säger att de blivit sjuka av att äta hos er? Hur kan ni spåra vilken mat det rör sig om? Vet ni varifrån all mat kommer innan den kom till er restaurang?

Ursprungsmärkning av nötkött – nötkött måste vara märkt med styckningsdatum och ursprungsland. Vilka rutiner har man på restaurangen för att kontrollera detta? Hur märker man det kött man arbetar med, och serverar. Det ska finnas referensnummer på köttet, och en tydlighet i varifrån köttet kommer, var djuret är fött, dött och gött.

Faroanalys – beskriv vilka faror som kan uppstå och hur ni ska undvika att de händer i er restaurang. Beskriv både fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker.

Avfall och returgods – hur hanteras restaurangens sopor och hur ofta görs soprummet rent? Var finns det utrymme för gamla brödbackar och läskbackar, tomkartonger med mera. Det blir mycket farliga bakterier om man har gamla sopor i restaurangen. Sopor luktar också. Dessutom drar soporna till sig skadedjur. Man måste visa att soporna aldrig finns nära maten.

Revision – hur ofta planerar ni att göra revision, det vill säga gå igenom hela kontrollprogrammet och se så att allt är bra, och att rutinerna verkligen följs. Vem ändrar i kontrollprogrammet när det behövs?

Oanmälda besök

Tänk på att kommunens miljö- och hälsoskyddsinspektörer kan komma när som helst på besök till din restaurang för att se så att allt är hygieniskt, kontrollera att ni verkligen följer ert eget kontrollprogram. De behöver inte ringa innan de kommer.