Starta eget musteri
Key Info:
Att göra must av äpplena är ett av de mest praktiska sätten att använda överflödet av frukt. Det är dessutom otroligt mycket ätbar frukt som slängs bort, bara för att vi människor är rädda för defekter på skalet, då vi uppfattar det som en dålig frukt. Mycket frukt ligger på marken och skräpar.
Har du alltid varit intresserad av att odla och förädla från trädgården? Är du en äpple-producent som vill starta ett eget äppel-musteri? Äppelmust kan vara en utmärkt sidoverksamhet om du redan äger en äppelodling eller produktionsgård. Alternativt kan du skapa en fristående mustproduktion, med leverans till livsmedelsbutiker eller restauranger och caféer.
Info
Gör själv din egen naturella och nyttiga äppelmust! För detta behöver du krossa äpplena och pressa juice av dem. Med hjälp av maskiner kan du få stora volymer av juice relativt snabbt och enkelt. Dessutom kan själva processen bli en riktigt rolig upplevelse för besökare. Äppelmust är en populär dryck, och det är en bra entreprenörsmöjlighet för dig som vill komma in i dryckesindustrin.
Närproducerat och kvalité
Man ska inte bara låta de stora fabrikerna göra allt. Många har ju sin must liggande i trädgården. På de flesta musterierna kan man lämna in sina äpplen och sedan hämta ut motsvarande mängd must. Då är man säker att det är ens egen frukt som musten är gjord på. Det känns inte bra att slänga äpplen. Du minskar matsvinnet genom att göra juice av den frukt som ska slängas men som fortfarande går att använda. Att dricka din juice är i sig både miljösmart och gott för magen.
För att utveckla din produktionsträdgård på ett hållbart sätt kan du i fortsättningen välja att arbeta på att utveckla dina närproducerade och ekologiskt odlade produkter. Besökarna ges möjlighet att komma dit med sina egna äpplen och få mustade. Det innebär att både besökare från andra orter har nära till sitt lokala äpple-musteri. Det betyder också att det inte bara är storproducenter som kan få sina äpplen mustade utan det gynnar alla i samhället.
Innan du börjar
Det finns ett gammalt ordspråk som går "om du misslyckas med att planera, planerar du att misslyckas". Självklart är det första steget i planeringen att definiera visionen för hur stor din mustverksamhet kommer att vara, var den kommer att finnas i början och hur den kommer igång.
För att starta behöver du tillgång till en fruktpress. Det är den utrustning som krossar din frukt och skapar fruktjuice du behöver för att göra must. En fruktpress kommer att bearbeta stora mängder av äpplen och generera litervis av smakrik äppelmust som man kan dricka omedelbart, förvara till något senare tillfälle eller förvandla till cider.
Äppelcider är den vanligaste typen av cider. Du måste också bestämma om din cider är alkoholfri eller om det kommer att bli en alkoholhaltig dryck. Att göra must är ganska enkelt när du vet mekaniken om hur det fungerar. Kostnaderna för att öppna ett musteri kan vara relativt låga, speciellt om du testar det här som en hobby först. Men för dig som vill göra saker i större skala, kommer du behöva göra en riktig budget med bl.a. kostnader för utrustning, utrymme, reklaminsatser, löner för personalen och försäkring för verksamheten.
Om du vill vara en musttillverkare gå gärna till andra musterier och prata med så många som du kan i branschen. Se hur det fungerar i praktiken och hur varje steg i mustningen går till. Det bästa är förstås att testa själv och skaffa erfarenhet innan du börjar med eget musteri.
Musteriutrustning
För tillverkning av must behöver du maskiner och utrustning som uppfyller dina specifika produktionsbehov. Ju mer juice du planerar att pressa, desto större press behövs. Alla pressar och krossar är lätt at hantera. Man kan få stora volymer av juice även med en liten press, men det tar längre tid. Efter varje användning ska pressen, särskild pressens korg, rengöras och torkas ordentligt.
På marknaden finns leverantörer som erbjuder ett noggrant utvalt sortiment av högkvalitativa maskiner och utrustning för olika steg av mustproduktion - från att tvätta äpplen och mata dem i en kross till påfyllning av flaskor och Bag-in- Box. Musterier har olika kapacitet, från 100 upp till 1000 liter per timme och även mer.
Det finns både mekaniska (manuella) och elektriska krossar. De mekaniska krossarna passar bra både för frukt och för bär. Det behövs inte extra fysiska krafter för att hantera dem. De kraftiga knivarna hämtar frukt och bär och krossar dem lätt. Det behövs 1 timme för två personer för att bearbeta 300 kg äpplen.
De elektriska krossarna är högproduktiva och bearbetar upp till 1000 kg per timme, den krossade massan blir fin, vilket ökar juicens volym. Den krossade massan hamnar direkt in i löstagbar behållare. Krossarna arbetar med 220V. Både mekaniska och elektriska krossar har breda trattar så man kan hälla i äpplena direkt från en hink.
Musten samlas på uppsamlingstallriken och rinner ut genom läppen eller dräneringshål i en kanna, skål eller hink som placeras under pressen. När fruktmassan har pressats färdigt, öppnas pressen och resterna tas bort. Pressen kräver minimalt underhåll. Den ska sköljas med rent vatten och torkas ordentligt. De pressade frukt-rester kan komposteras eller ges till boskap.
Hur mycket juice får du beror på många olika faktorer, t.ex. äpplenas sort, mognad, hur fin den krossade massan är. Det är väl känt, att sommaräpplen, sådana som Transparente Blanche, ger väldig lite juice då de är mjuka och mjöliga. Som regel, ger höst- och vinter sorterna mer juice. I praktiken blandar man alla tillgängliga äpplen av olika sort och får en juice med unik smak.
Kontakta en leverantör eller tillverkare som har bredd sortiment/kunskap inom området och som erbjuder kompletta lösningar för att starta en mustproduktion. Begär en offert på musterier som passar dina ambitioner.
Att välja äpplen
Äpplena hämtar du från egen odling, köper in från fruktodlare runtom eller erbjuder människor att lämna sin frukt hos dig och få tillbaka must av frukt från egen trädgård.
Vilken fruktsort som helst är lämplig; små fläckar och de då och då förekommande maskskadorna är inget problem men undvik förruttnad frukt samt frukt med mögel. Fallfrukt är helt okej men spola bort smuts innan krossningen. Fruktens storlek är inte viktig trots att små äpplen troligtvis innehåller mindre juice än stora saftiga äpplen.
Den bästa äppeljuicen produceras när man i mitten av oktober gör en juice på flera olika äppelsorter, när äpplena är nästan helt mogna (har bruna kärnor), och har fallit ner från trädet av sig själva på backen. Där de fortfarande kan eftermogna 7 - 10 dagar. Det går att musta de flesta sorters äpplen av höst- och vintersorter, men att föredra är mer syrliga äpplen. OBS! använd ej skadade eller ruttna äpplen.
Av cirka fyra papperspåsar med äpplen blir det cirka 25 liter must. Men det beror sig lite på vilken sort det är och hur pass mogen frukten är. Så länge den inte har börjat ruttna och fått bruna skador på sig kan man göra must av äpplena.
Produkter som blir över från tillverkningen av bär och frukt läggs i komposten eller direkt ute på gärdet för att plöjas ner. Eftersom din filosofi är att hela produkten ska kunna användas blir det inte mycket rester kvar utan du förädlar det mesta av produkten.
Vissa kvalitetskrav finns för att ta emot frukten. Den skall vara väl rengjord och fri från rötskador, och dessutom mogen med fast fruktkött. Det är jätteviktigt att man plockar frukten i tid och inte låter den ligga i värmen utan förvarar den svalt och skyddat. När frukten lämnats in till musteriet så startar processen med att äpplena tvättas och eventuell frakt-skadad frukt plockas bort.
Boka in en kund i taget, det tar ju lite tid med allt runt omkring, och du vill hinna prata med dem som kommer.
Förvaring
Musten du producerar kommer att vara naturligt grumlig och innehålla små partiklar. Eftersom dessa bidrar en hel del till smak och konsistens finns det inte något behov av att filtrera musten. Den färska musten kommer att vara hållbar i kylskåpet i två till tre dagar innan den börjar jäsa. Den pastöriserande musten kan lagras mellan 6 månader och 2 år, beroende på hur den förvaras. En noggrann pastörisering dödar alla organismer som kan orsaka förstörelse av juicen och samtidigt bevarar smaken av färskt äpple. Vid pastöriseringen får äppelmust lång hållbarhet och kan även förvaras i rumstemperatur.
Den som lämnar in sin frukt till ett musteri får tillbaka must av de egna äpplena i en bag-in-box. För att bakterierna i musten ska dö häller vi ner den i en pastöriseringsmaskin där den värms upp till 82 grader. Det gör också att den håller mycket längre. En oöppnad bag-in-box med äpplemust håller i ett helt år. En öppnad förpackning håller i tre månader.
Marknadsföring
I Sverige slängs det ca 1,2 miljoner ton matavfall per år. Mycket av avfallen är frukt och grönt då konsumenters missuppfattningar om hur en ätbar frukt och grönsak ser ut för att vara ätbar.
Att göra must och cider är en sak, marknadsföring och försäljning är det en annan. Du levererar must till återförsäljare och privatpersoner. Du kan börja med att sälja till bekanta eller familjemedlemmar, eller du kan börja bli vän med distributörer genast. Kunderna vill ha en kvalitetsprodukt som de kan berätta för sina vänner om. Äpplemust behöver vara konsekvent när det gäller smak, och de borde också vara relativt lätta att hitta och beställa.
De flesta människor dricker must eller cider i någon form, så marknaden är ganska öppen. Framför om du gör bra produkt och inte kompromissar med kvaliteten.
Det finns en del saker du kan göra för att skapa fler fans för ditt varumärke: logotyp, närvaro på nätet, hemsida, SEO, sociala medier, konsumentutbildning, smak provning och hällning vid evenemang, gratis lokala medier/pressdäck, speciella evenemang och försäljningsställen, julmarknad för att bara nämna några.
Förvandla produktionsgård till visningsträdgård
Det är synd att det ätbara som odlas får stå i bakgrunden. Har du en tillräckligt stor trädgård finns många möjligheter för utveckling! Du kan omvandla din produktionsgård och utforma den som en intressant visningsträdgård för besökarna. Förutom musteri kan du ex. öppna café och butik i gårdens byggnader.
Framsidan av trädgården behöver åtgärdas för att även denna ska kunna ingå i visningsträdgården. Din huvudprodukt är äpplemust men du kan även erbjuda sylt, marmelad, chutney, smaksatt vinäger eller färska varor från odlingarna.
Det är många människor i dagsläget som är intresserade av odling och mathantverket. Att kunna erbjuda andra aktiviteter i trädgården till besökarna är en annan möjlighet. Du kan ordna en äppleutställning och bjuda in skolklasser -visa upp hur de olika produkterna odlas och förädlas. Eller bjuda in en pomolog som hjälper besökare att identifiera sina äpplen.
När caféet har öppnat har du också möjlighet att ta emot lite större grupper som kommer med buss. Det kan då bli en mötesplats för mat och trädgårdsintresserade besökare. I framtiden kan du också att satsa på fler temadagar eftersom Äpplets dag är ett populärt inslag.
Frågeställningar:
Vad har gäster i en visningsträdgård för önskemål och behov?
Hur kan visningsträdgården medverka till att förmedla glädjen med odlandet av frukt, bär och grönsaker?
Hur kan jag använda gårdens trädgårdshistoria när jag designar framsidan? Hur utformas en produktionsträdgård till att också användas som visningsträdgård utan att störa produktionen?
Ta sedan fram ett designförslag på hur du kan utforma din produktionsträdgård till att även kunna användas som visningsträdgård.
Tillstånd
Innan du startar ett musteri måste du registrera verksamheten hos miljö- och hälsoskyddskontoret i din kommun. Efter registrering blir du kontaktad för inspektion av lokaler, utrustning och dina rutiner för säker hantering av livsmedel, dvs. ditt program för egen kontroll.
Som alla andra livsmedelsföretagare är du skyldig att bedriva en egentillsyn av verksamheten och att ha ett säkerhetssystem för din livsmedelshantering. Även musterier måste därför upprätta ett egenkontrollprogram där det framgår hur det går till.
